虾和蟹属于甲壳类动物,它们的颜色跟身体里的色素细胞有关。在这些色素细胞中,虾红素细胞比较多。虾红素与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色,成为虾青素。当遇到加热时,蛋白质被破坏、变性,与虾红素分离,而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了,只有虾红素不怕热,不会被破坏,因此颜色即变为原来的橙红色,也就是虾蟹煮熟后的颜色。