辣椒的品种有很多,但无论哪一个品种在未成熟前都是青绿色的,那是因为辣椒中含有叶绿素的缘故。到了辣椒的成熟期,叶绿素被破坏,辣椒中含有的黄色素和叶红色就相应增多。于是,辣椒就变成了黄色和红色。而有的辣椒是在青绿色时味道更好,因而在未成熟前就上市了。所以我们可在市场上看到各种颜色的辣椒。