重庆梁平：白麻糖——舌尖上的乡愁记忆

位于梁平区西南部的屏锦镇，一直以来，当地人都有制作白麻糖的习惯。记者来到梁平区屏锦镇楠木村九组村民万仁成家中，只见简易干净的作坊里有序地摆放着木甑、木盆、大缸、铁锅等工具，万仁成一边在作坊里忙着出饭、熬糖、扯糖等，一边与记者讲述起了他与白麻糖的故事。

万仁成在麻糖成品上撒上一层米粉，以便打包装袋。摄影：向成国

吃白麻糖是孩童最快乐的事

“儿时记忆最深刻的便是和父亲挑着担子，一起到街上卖白麻糖。那时屏锦的大街小巷，不管父亲走到哪里，孩子们只要听到‘白麻糖，白麻糖’的吆喝声，就会呼啦一下围住父亲，把手上的钱币举得高高的，争先恐后地买白麻糖。”万仁成说。

这时，父亲总会不慌不忙地放下挑着的箩筐，再从里面拿出一个小钉锤和一个上弯下直形如宽勾的铁钩板来分割白麻糖，“叮、叮、叮……”伴随着一声声清脆的响声，白麻糖也在悄然间被分割成一小块一小块的。

回忆起儿时的趣事，万仁成笑着说：“那时嘴馋的我吃白麻糖可吃不腻，我总是趁着父亲不留意，偷偷用手拿出一块儿，小心地放在嘴里轻轻一抿，香甜可口的味道沁入心间，那个味道我能记一辈子！”

和万仁成一样，屏锦镇很多人都很喜欢吃白麻糖，不仅可以缓解饥饿，还可以补充能量。而屏锦白麻糖也以其独特的传统工艺，让倾心于它的人们尽情陶醉于各个美好的瞬间。

万仁成正在扯白麻糖。摄影：向成国

传统老手艺造就经典味道

“按照传统的制作技艺，白麻糖从选料到扯糖，需经淘米、蒸米、出饭、加麦芽浆、搅拌、发酵、透糖、熬糖、冷却等数道工序，每个过程都不能马虎。”万仁成说，他从17岁正式拜父为师，30年来，每一次制作白麻糖，每一道工序都全力以赴，以保证白麻糖香甜可口的经典味道。

怎样保持香甜可口？万仁成说，屏锦白麻糖选的是优质大米和小麦芽，用麦芽发酵前，需将麦芽用磨子磨成浆后再掺入煮熟的米饭中搅拌，发酵过程中控制温度在50℃左右，连续发酵12小时，扯糖则应在麦芽糖冷却至还有一点余温未形成块状前用手和扯糖棒进行。其中，整个工程的制作工具也十分讲究，都是使用传统的木甑、木盆、扯糖棒等。

“正是传统的手工制作，让白麻糖味道甜而不腻。”万仁成说，要制作优质白麻糖，需要耐心，更需要经验。能否用经验控制好熬糖过程中的火候，便是决定一锅麦芽糖品质好坏的关键。

“在熬糖过程中，边熬边搅拌，熬至麦芽糖完全融化，颜色渐渐变黄时，转至小火，整个熬糖过程将近1小时，最后用搅拌片沾点糖浆，拿到明亮处观察，如果糖的颜色晶莹透明就代表糖熬好了。”

看着万仁成专注的表情、小心的动作，好似他熬制的不仅仅是一锅麦芽糖，而是倾注着他心血的人生。

万仁成正在用传统手艺扯麻糖。摄影：向成国

让舌尖乡愁记忆永流传

“除了传统的制作技艺，特有的交通环境也是成就屏锦白麻糖的关键因素。”万仁成说，“以前的屏锦是重要的交通枢纽中心，过往旅客经常要在屏锦歇脚，大多游客只要经过屏锦，听说屏锦白麻糖，就会下车购买，那时，屏锦镇制作白麻糖的手艺人也很多。”

据万仁成介绍，白麻糖发展到现在，已经成为梁平人的特色美食，但由于其制作耗时、耗力，很多年轻人都不愿意学习这门技艺。且随着工业化的冲击，白麻糖投入与产出不成正比，来当地购买白麻糖的顾客也不像以前那么多，很多年轻人都选择外出打工去了。

“市面上的白麻糖大多用机器制造，不仅价格昂贵，口感也赶不上传统手艺制作的白麻糖。”从事白麻糖制作30余年的万仁成说，不管白麻糖制作能不能赚钱，这门技艺在他家已经传了三辈人，他一定不能把这门技艺丢失。

如今，万仁成制作的白麻糖名气越来越大，他也积极探索销售白麻糖的新路子，把以前的零售模式转化为批发销售的模式，将自己制作的白麻糖批发销售到湖北、重庆、四川等地，让更多人知晓屏锦白麻糖，让这一抹舌尖上的乡愁记忆绽放出新的光彩。

（作者： 郎兴花）

（作者单位： 重庆市梁平区融媒体中心）