【荣昌老手艺】艾粑：那一口清香甜糯的家乡味

赵纯琼制作艾粑（摄影：张丹）

重庆市荣昌区万灵古镇依山傍水，早在南宋时期就是著名的水运码头和物资集散地，为南来北往的客商提供住宿和丰富的饮食。这么多年来，老街门店售卖的商品不断变化更新，唯有一样从未有变，那就是艾粑。在当地人心中，艾粑不仅仅是一种美食，更是藏在人们心中，那无法忘怀的童年记忆。

艾粑制作技艺由来已久，在万灵古镇，几乎家家户户都会制作艾粑，但由于曾经粮食匮乏，且制作艾粑的主要原料——艾草只有冬春季节才有，因此，人们往往只有在逢年过节时才会制作。每每看到家中长辈到田间地里采摘艾草，孩子们肚子里的馋虫就早早地被勾了出来，满心期待着饭桌上的那道美味。

11月9日，清晨的荣昌区万灵古镇清静柔和，安静的小巷中除了零星的过往行人，时不时从屋里传来欢声笑语。记者寻声慢慢靠近一家商铺，商铺外悬挂着“赵氏叶儿粑”的招牌，走近一看，食品柜里、桌子上摆放着的艾粑正冒着些许热气，为这充满古朴气息的老街增添了一丝人间烟火味。

“今天要多做点艾粑，上次昆明那位游客又在微信上订了4盒。”“好的，那我抓紧包，尽量中午前就给他寄出去。”店铺里，今年75岁的赵纯琼一边和儿子柏才东搭话，一边用粽叶包裹艾草团，动作十分娴熟。

记者在采访中得知，“赵氏叶儿粑”至今已有三代人的经营历史。赵纯琼从小便跟着母亲学习制作艾粑，并在实践中进行研究，积累了丰富的经验。“赵氏叶儿粑”也成为古镇大大小小的小吃店中，名头最响亮的一家，生意好时一天要卖几千个，供不应求。

小小的艾粑看起来简单，制作工序可不简单，要做出好吃的艾粑，离不开一手好技艺。

“制做艾粑一般需要两天才能完成整个制作流程。”赵纯琼介绍，第一天需要浸泡糯米和大米，再磨浆控干；第二天，将艾草洗净、煮熟沥干后，倒入熬制好的红糖和糯米粉搅拌均匀并揉成艾草团，最后将艾草团放入洗净的粽叶中包裹起来，放入锅中蒸熟即可。

在赵纯琼看来，要制作出甜而不腻、软糯而不粘牙的艾粑，从选择糯米、采摘艾草，到揉面、蒸熟，每一步都十分重要。“糯米和大米的比例要合适，艾粑才会软糯有韧性；清洗艾草是最费时费力的，一定要清理干净杂草和老茎；揉面一定要揉均匀，直到看不到艾草的茎，口感才会细腻；馅料搭配要合理，才能为艾粑锦上添花……”说起多年的艾粑制作心得，赵纯琼瞬间打开了话匣子，眼里始终泛着光。

赵氏叶儿粑一共有三种口味：甜味、咸味、咸甜味。甜味叶儿粑又叫艾粑，即用粽叶包裹艾草团蒸熟而成；咸味叶儿粑即用糯米和大米混合而成的白面，里面包裹上肉沫、泡菜、干豇豆炒制的馅料，因其外表洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而又叫猪儿粑；咸甜味叶儿粑则是用艾草团包裹馅料，外皮清甜，内里鲜香。每种口味都各有千秋，蕴含独特的味道，迎合不同顾客的不同口味。

“以前没有冰箱，大家都把猪肉制作成腊肉，所以我们以前还做过腊肉味的艾粑。”赵纯琼介绍。随着时代的变化，人们的需求发生了变化，各种口味的艾粑陆续出现，各店铺也采用了机器揉面提高工作效率。最重要的是，每到冬春艾草生长季节，赵纯琼都会采摘很多新鲜艾草，煮熟晾干后放入冰箱储存，让大家一年四季皆可品尝到鲜美的艾粑。

如今，年过七旬的赵纯琼虽仍在店里帮忙，但生意已经交给儿子柏才东打理。柏才东不仅传承了母亲的艾粑制作手艺，还在网络上销售艾粑，让远在他乡的游子能品尝到家乡的味道、回忆童年的幸福时光。