《这才是川菜》 | 糖醋菊花鱼

“寒花开已尽，菊蕊独盈枝。”一道糖醋菊花鱼，不仅取菊花品格高洁之意，其酸甜适口的味道，还非常适合作为秋季的开胃菜。

糖醋菊花鱼的“糖醋”并非指菜中的糖醋味型，这道菜恰恰是川菜荔枝味型的代表。荔枝味型是指如刚上市的新鲜荔枝一般的酸甜适口的悠长滋味，虽然也是以糖、醋、盐为主，但因为糖醋比例的不同，与糖醋味型有明显的区别。荔枝味型中的糖醋比例是醋多于糖，给人的味觉体验是“破（进）口酸、回口甜”，爽口鲜腻，口味悠长。而糖醋味型给人的口感则是甜酸并重，味浓鲜香。

要做好一道糖醋菊花鱼，除了注重调料比例之外，刀工也相当讲究。要把鱼肉切出纤细秀美的菊花造型，只能是勤加练习了。

食材

草鱼　1000g

草鱼肉嫩而不腻，是“四大家鱼”之一。

配料

姜　　　3g

葱　　　3g

味精　　3g

白糖　　25g

醋　　　15g

生粉　　适量

盐　　　适量

料酒　　适量

油　　　适量

水芡粉　适量

1.草鱼洗净改刀，去骨，将肉剔下，改刀花形；切好葱段、姜片，准备好配料。

2.鱼肉用盐、料酒混合码味，裹上生粉。

3.热锅加油，将油烧热后，下鱼油炸，炸至金黄，捞出装盘。

4.下姜片、葱段，加水，放入盐、味精，水烧开后，将葱、姜捞出；勾芡，加醋、白糖稍等片刻起锅装盘，在炸好的鱼上挂糖醋汁。

糖醋菊花鱼：这道菜色彩美观，先将鱼肉制成菊花造型，再下锅油炸，挂上酸甜糖醋汁而制成，味鲜香醇厚，是川菜中酸甜荔枝味型的代表菜品，在川人的宴席上是必不可少的一道菜。

秘诀

切好的鱼肉下油锅浸炸时，要保持油温稍高温度，要炸至鱼皮金黄色，这样在后面烧制的过程中，才能使鱼肉肉质外酥内嫩，皮紧不散。也可以用番茄汁代替糖醋汁，做成酸甜味，当然味道会有所不同。

（作者： 马如龙）