重庆梁平：曲水豆豉传统制作技艺 带你回忆家的味道

在地属西南的川渝方言里，“豉”念“食”，美味的食物。而在另一些地方，则读“矢”。“矢”者，箭也，经过复杂工序酿制而成的豆豉，在食用价值上超越豆子本身，成为一把开拓广阔市场的利器。曲水豆豉两者皆占，广受消费者喜爱，被列入重庆市梁平区第四批非物质文化遗产名录。

曲水豆豉。（摄影：熊伟）

曲水豆豉是结合传统古法和现代技术炮制而成，色香味美。目前年产量在200至300吨左右，主要销往重庆各区县，以及广东、福建、上海等地。

嵌地陶缸 古法存“豉”

无菌车间，四面环墙，壁砖洁白，一尘不染；一排排陶缸被嵌入地下，露出缸沿，盖着木制灿板，透着一股子古朴气息。

当班工人打开缸盖，颗粒松散、色黝黑而有光泽的豆豉映入眼帘，轻轻一嗅，空气中满是豆豉的酱香。捡起一粒豆豉放进嘴里，轻轻咬破，再用舌尖将它顶在上颚，轻轻摩擦，闭着嘴，上下嘴唇紧挨着横向用力，嘴里的豆豉在摩擦力的作用下迅速融化，清香回甜、味美化渣，只留下满口鲜香。

当班工人在检查陶缸内储藏的豆豉。（摄影：熊伟）

“陶缸保存豆豉是从老一辈手上学来的古法子，缸子越‘老’做出来的豆豉越香。”周继香说，陶缸里都是制作完成的豆豉，埋在地底阴藏会使豆豉更加香醇。

周继香出生于豆豉酿造之家，闻着豆豉酱香长大。20世纪90年代，父母传授他曲水豆豉传统制作技艺。父母离世后，小时候农家小院里那一盆盆矮胖的豆豉，成为他午夜梦回心心念念的东西。那令他魂牵梦绕的酱香气，浸润着父母对家人、对生活的挚爱，饱含着家的味道、阳光的味道和幸福的味道。于是，他毅然决定从事酿造行业，将父母这项豆豉酿造技艺传承下去，将这份爱的味道传递下去。

九道工序 历时一年

“晒豆，挑选，淘洗浸泡，蒸煮，摊凉接种，制曲，拌盐水，入缸发酵，最后再包装。九道工序，一道都不能少，道道都不简单，前前后后需耗时近一年时间。”周继香说，曲水豆豉属于“毛霉型”豆豉，将自然发酵与科技力量结合，使豆豉在保留自然“魔法”的同时，制作效率、准确率、成功率更高。

当班工人在检查发酵缸内豆豉的发酵情况。（摄影：熊伟）

谈及豆豉酿造的一整套流程，周继香双眼发光，九道工序，每个细节，他烂熟于心。

每年三月份，精选生长周期长达7个月的新鲜“土豆子”，椭圆、薄皮、无霉变、蛋白质高。在每批豆子中捡起一颗，放入嘴里咬，“嘎嘣”，好豆！可入下道工序——淘洗浸泡，冬季4至5小时，夏季2至3小时。浸泡时间过短，豆子水分不够，微生物生长就有困难；时间过长，豆子泡得过软，影响形态与口感。

再就是蒸煮，豆子倒入蒸笼，上汽蒸40分钟，再焖20分钟，给蛋白质转化为氨基酸提供条件。蒸煮后的豆子摊凉至28度至38度，撒上自制的特色曲药，放入通风制曲池。通风制曲是厨韵酿造独一份的讲究，于2014年获得国家专利。这一道工序分8小时、20小时、36小时、39小时四个时间节点，需将池内温度保持在37℃，湿度保持在90%。

曲水豆豉通风制曲池。（摄影：熊伟）

39小时后，黄澄澄的豆子变成了呈嫩绿色的“料”。在每50公斤“料”中，加入2.5公斤曲药和0.5公斤深山泉水，按比例调配转入盐水调配池。调配好豆子，即可入缸、压实、盐封、发酵。

经过三个月的高盐稀态发酵，豆子慢慢变成豆豉。揭开坛盖的刹那间，浓烈的酯香扑鼻而来。头一年还是白衣飘飘的一缸黄豆，今年重逢时，已是颗颗乌黑油亮的豆豉，散发着动人气息。

时间沉淀，历久弥香。周继香对曲水豆豉传统制作技艺的毅然传承，让曲水豆豉在时间中沉淀，在味蕾上跳跃。传承人对传统的坚守，将使曲水豆豉传统制作技艺这项非物质文化遗产在历史长河中长存，不断焕发新活力。